Öl pressen

 

Olivenöl wurde die letzten 2000 Jahre auf die gleiche Weise hergestellt:

  • Oliven waschen (oder auch nicht)

  • Oliven im Kollergang kleinmahlen zu einer schönen Matsche

  • Diese Auspressen

  • Den gewonnen Saft (80 % Wasser, 20 % Öl) stehen lassen, so dass sich Öl und Wasser auf Grund ihres Unterschiedes in der Dichte trennen. Wasser unten ablassen, oben schwimmt das Öl.

Zum Auspressen wurde meistens ein hölzerner Pressrahmen mit hölzerner Pressspindel verwendet. In Noci, etwas weiter im Tal hinter Pieve, konnte man vor 15 Jahren noch so eine alte Spindel beschauen.

Dann, vor ca. 100 Jahren kam die Dampfkraft auf und damit die Dampfpresse. Und damit kamen die unterschiedlichen Ölqualitäten auf die Welt: Es ging ungefähr so: Der Olivenbrei wurde auf runde Bastmatten aufgetragen, die in der Mitte ein Loch hatten. Mit diesem Loch wurden sie auf ein rundes Stahlrohr aufgefädelt und damit zentriert. Jede Bastmatte wurde ca. 5 cm mit Olivenbrei beschichtet, dann kam die nächste usw bis ca. eine 1 m hohe Säule entstand. Dann kam von oben die Presse und presste. Ergebnis: Extravergine. Dann wurde aber über die zentrale Röhre Dampf in den Olivenkuchen geblasen. Dieser wurde heiß und wässrig und konnte noch mal gepresst werden. Und dann noch heißer und noch mal pressen: vergine und keine Bezeichnung. Und den Olivenkuchen kann man auch noch chemisch mit Heptan auslaugen (welches man dann wieder verdampft).

Fast alles Schnee von gestern. Auch unser Olivenmüller unten in Lombricese (ca. 3 km mit dem Auto vom Haus entfernt) macht schon seit wir ihn kennen (ca. 30 Jahre) nur Extravergine mit moderner Technik. Vor ein paar Jahren hat er umgebaut und sich einen moderneren Kollergang gekauft und den „Prozess des Knetens“ eingeführt. Jetzt kommt noch ca. 1 % mehr Öl als früher raus. Der Prozess geht so:

  • Oliven waschen

  • Oliven im Kollergang zu Matsch mahlen

  • Olivenmatsch im Knetschrank kneten und rühren

  • Olivenmatsch mit der Schneckenpresse auspressen

  • Olivenöl in der Zentrifuge von der wässrigen Phase trennen

Mit dem Knetschrank (den er früher nicht hatte) hat er nicht nur seinen Prozess ca. doppelt so schnell gemacht sondern er holt eben auch ca. 1 % mehr Öl raus. In der Olive ist das Öl nämlich so fein verteilt, dass es nicht gut vom Wasser trennbar ist. Die Minniöltröpfchen müssen sich zuerst zu größeren Tröpfchen vereinigen. Zur Vereinigung müssen sich die Tröpfchen treffen. Und dazu dient das Rühren. Früher hat er halt länger den Kollergang laufen lassen, dieser mahlt zwar aber er rührt auch. Nur nicht so effektiv. Jetzt kann er, während die eine Charge geknetet wird die nächste schon mahlen.

Die Feststoffreste werden mit einer Förderschnecke auf einen LKW transportiert. Es ist ein dunkelbraunes ziemlich trockenes Gebrösel. Mechanisch holt man da quasi kein Öl mehr raus (die Schneckenpressen sind halt ziemlich gut). Aber chemisch könnte man noch was rausbekommen, z.B. für Seife. Was er mit den Resten genau macht wissen wir nicht.

Das Öl, was aus der Zentrifuge kommt ist leicht handwarm (wahrscheinlich 27°C, wenn es wärmer wäre, wäre es kein Extravergine) und ist Extravergine. Was anderes gibt es nicht.

Leider kann auch das Extravergine nicht gut sein. Wenn nämlich zu viele faule Oliven bei der Pressung dabei waren. Wir lesen unsere Oliven immer aus und geben nur prima qualità in die Presse. Aber wir sehen auch, dass es Italiener gibt, die auch ziemlich schlechte Ware (viele Faule, viele Blätter) abgeben. Dann schmeckt das Öl muffig. Was sie wohl damit machen?

Ab 200 kg bekommt man eine Eigenpresse. Wir versuchen deshalb immer 200 kg zu bekommen. Leider schaffen wir das nicht immer. Wenn man aber 100 - 150 kg anliefert kann man einen Partner finden, der auch ziemlich gute Oliven ca. gleicher Menge (man muss zusammen über 200 kg kommen) hat. Dann wird das Öl auch gut.

2016 hatten wir erstmal 226 kg, dann habe ich noch mal 36 kg nachgeliefert. Diese musste ich in einen Gemeinschaftskorb schütten. Dort waren schon nicht so gute Oliven. Nächsten Tag aber waren ca. 100 kg faule Blätter/Olivenmischung (direkt aus den Netzen nicht getrennt) draufgeschüttet worden. Da habe ich auf das Öl verzichtet.

Wenn man in der ersten Novemberwoche kommt sind noch viele Oliven grün. Dann ist die Ausbeute nur 14 % und das Öl hat am Anfang einen scharfen Nachgeschmack (bruciato alla gola), welcher sich aber nach ein paar Monaten gibt. Wenn man aber länger wartet und die Oliven fast alle schwarz sind, dann ist der Ölgehalt 18 % oder höher. Aber Ende November sind dann schon viele runtergefallen und gammlig und man hat weniger Oliven, d.h. es nimmt sich im Endeffekt nichts.

 

 

Druckversion Druckversion | Sitemap
© Martin Ricken